Godine 2025. kineska proizvodnja matche premašila je 12.000 tona, što čini skoro 60% ukupne svjetske proizvodnje. Kina je po prvi put premašila izvoz Japana, pri čemu je samo provincija Zhejiang doživjela porast izvoza od 730% u prvom tromjesečju. Globalno tržište matcha cveta sa kombinovanom godišnjom stopom rasta od 19%, a očekuje se da će premašiti 10 milijardi dolara do 2035.
Ali iza ovoga se krije nezgodna stvarnost: znatan dio kolača, čajeva s mlijekom i sladoleda na tržištu označenih kao "matcha" zapravo se pravi od zelenog čaja u prahu. "Matcha latte" za koji ste platili visoku cijenu može se pokazati kao jeftina zamjena.
Prava matcha je pomno izrađena na pozornici čajne bašte. Dvadeset do trideset dana prije proljetne berbe čaja, proizvođači čaja prave crne mreže kako bi zaštitili cijeli vrt čaja od sunčeve svjetlosti. Ovo nije za "zaštitu od sunca", već za smanjenje sadržaja gorkih i adstringentnih polifenola u čaju, dok ga istovremeno obogaćuje velikom količinom L-teanina i hlorofila. Ovaj proces daje matchi prepoznatljivu jarku zelenu nijansu i miris nalik morskoj travi-.
Nakon branja, svježi listovi se ne prže, već se odmah fiksiraju parom (za manje od 10 sekundi) kako bi zadržali svoju zelenu i svježu visoku "vrijednost izgleda"; zatim ulaze u ogromnu spravu zvanu "peć za mljevenje čaja", prolaze "test pečenja" u četiri temperaturne zone više od 20 minuta, a zatim se šalju u magičnu mašinu da odvoji listove od stabljika čaja. Zeleni listovi zelenog čaja dobijeni u ovom trenutku nazivaju se čajem za mljevenje. Međutim, to još nije matcha, već samo "-polugotov proizvod" matcha.
Prava transformacija se dešava u radionici za rafiniranje. Uvaljani čaj se stavlja u mlin sa kuglicama ili mlin za kamen, i nakon više od deset sati ponovljenog mljevenja na mikronskom nivou, na kraju se pretvara u finu, prašinu-poput zelenog praha - ovo je matcha. Vrhunski kvalitet često dolazi iz najjednostavnije metode obrade: mlin za kamen može samljeti samo 40-50 grama na sat - što nije dovoljno da napravi dvije šolje kafe.
