Postoji mnogo načina da se čaj klasifikuje u Kini. Čaj klasifikujemo prema stepenu fermentacije tokom obrade, a čaj možemo podijeliti u šest glavnih kategorija, što je trenutno najčešći metod klasifikacije. Ako i postoji razlika između njih, to je zapravo razlika u procesu proizvodnje koja dovodi do različitih svojstava čaja.
Nefermentisani čaj: zeleni čaj. U našoj zemlji postoji veliki broj zelenih čajeva, a njihov proces proizvodnje uključuje nekoliko glavnih koraka: mazanje, uvenuće, valjanje i sušenje. Naravno, neki poznati zeleni čajevi imaju složenije procese proizvodnje, kao što je proces sušenja koji se može podijeliti na: prženje (prženje) dva zelena čaja, prženje (prženje) tri zelena čaja i tako dalje. Međutim, najkritičniji korak u cjelokupnom proizvodnom procesu je izvođenje visoko{3}}uvenuća na zelenim listovima nakon što se rašire, čime se brzo inaktivira aktivnost enzima u svježem lišću i sprječava enzimska oksidacija polifenolnih tvari u svježem lišću, čime se održava zelena boja obrađenih listova. Formirane su „tri zelene“ karakteristike zelenog čaja: zelena boja, zelena supa i zelena baza lista.
Mikro fermentirani čaj: Bijeli čaj, također poznat kao bijeli čaj, nastaje zbog činjenice da je suvi čaj prekriven bijelim dlačicama; S druge strane, njegov proizvodni proces je minimalistički, gotovo bez intervencija, pa otuda i naziv 'bijeli'. Proces proizvodnje je da se ne gnječe i ne prži, da se beru svježi listovi i suši se nakon uvenuća. Tokom procesa uvenuća, doći će do blage transformacije polifenolnih supstanci u svježem lišću. Bijeli čaj je, zbog svog dugotrajnog-uvenuća i dehidracije, formirao karakteristike kvaliteta bijelog čaja prekrivenog bijelim dlačicama, „zeleno i obično“, svježeg i blagog okusa.
Lagani fermentisani čaj: Žuti čaj. Proces proizvodnje žutog čaja sličan je onom zelenog čaja, osim što se dodatni proces žućenja dodaje tokom procesa valjanja i sušenja. U suštini, radi se o procesu blage oksidacije polifenolnih supstanci, čime se pospešuju karakteristike kvaliteta „žute supe, žutog lišća“, bistre arome i bogatog ukusa nakon kuvanja žutog čaja.
Polufermentirani čaj: Oolong čaj (zeleni čaj), uključujući Minnan Oolong, Minnan Oolong, Guangdong Oolong, itd., prolazi kroz venuće, sušenje na suncu i višestruko protresanje i hlađenje tokom procesa proizvodnje, što rezultira određenim stupnjem enzimske oksidacijske reakcije polifenola čaja poznate kao oksidacija svježeg lišća. Posebno za oolong čaj koji naglašava fermentaciju, sredina listova je zelena, a ivice listova su crvene, poznate kao "crvena ivica zelenog lista". Oolong čaj je upravo zbog ovog posebnog procesa prerade da gotov čaj ima zeleno smeđu boju, prirodnu cvjetnu aromu, te bogat i pikantan okus.
Potpuno fermentirani čaj: Crni čaj, bilo da se radi o malom crnom čaju ili crnom Gongfu čaju, pravi se procesom uvenuća, valjanja, fermentacije i sušenja. Suština njegove fermentacije je ubrzana oksidacija listova čaja nakon valjanja na odgovarajućoj temperaturi i vlažnosti, te postupna enzimska oksidacija polifenolnih tvari u teaflavine i tearubigine. Dakle, nakon skuhanja crnog čaja, on predstavlja crvenu supu s bazom od crvenog lista.
"Vermentacija" navedena u gornjih pet kategorija je u suštini proces oksidacije polifenolnih supstanci, bez uključivanja mikroorganizama. Još uvijek postoji određena razlika u fermentaciji u odnosu na crni čaj.
Nakon fermentacije čaja: Tamni čaj, kao što je zreli Pu, Liu Bao, itd. Proizvodni proces uključuje sušenje, valjanje ili početno pravljenje gotovog čaja od sirovih sirovina svježih listova, nakon čega slijedi gomilanje. Proces fermentacije u Pilingu uključuje sveobuhvatno djelovanje enzimske, mikrobne i vlažne topline na obrađene listove u anaerobnim uvjetima, što potiče promjene u kemijskom sastavu listova čaja, što rezultira jedinstvenom bojom, aromom i karakteristikama okusa kao što su boja crnog čaja, crno ulje ili crno smeđe.
List pod uticajem vremena, temperature, vlage, pa čak i različitog stepena mikrobne aktivnosti, formira različite karakteristike kvaliteta. Kao obični potrošači, osim što razumijemo njihove različite kvalitativne karakteristike, kao što su „tri zelene“ karakteristike zelenog čaja, crvene supe i crvenog lista crnog čaja, itd., upoznavanjem procesa proizvodnje raznih vrsta čaja, možemo jasno razumjeti razloge za njihove različite kvalitativne karakteristike.
